Le pounti est un pâté de verdure cuit au four, mêlant blettes, persil, œufs, farine et pruneaux, originaire du Cantal et de l’Aveyron. Ce plat sucré-salé, longtemps réservé aux tables paysannes, figure aujourd’hui parmi les spécialités inscrites à l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, région Auvergne, publié par le CNAC dès 1997.
Dans cet article
- Le pounti est un pâté cuit au four à base de blettes, persil, œufs et pruneaux, originaire du Cantal et du nord de l’Aveyron
- La recette traditionnelle nécessite 6 ingrédients principaux et une cuisson d’environ 45 à 55 minutes à 180 °C
- Le plat se distingue par son équilibre sucré-salé apporté par les pruneaux d’Agen enrobés dans l’appareil
- Il se déguste aussi bien tiède que froid, en entrée, en pique-nique ou en plat principal accompagné d’une salade verte
- Plusieurs variantes existent : avec ou sans viande, avec des feuilles de bette à la place des blettes, ou enrichi de lard fumé cantalien
- Le pounti appartient à la même famille de cuisine paysanne que la truffade et l’aligot, plats emblématiques du massif
Sommaire
- Cantal, Aveyron, Lot : d’où vient réellement le pounti
- 6 ingrédients et pas un de plus : la recette traditionnelle du pounti
- 45 à 55 minutes au four : la préparation étape par étape
- Les pruneaux d’Agen : le secret de l’équilibre sucré-salé
- Avec ou sans viande : les variantes du pounti selon les vallées
- Chaud, tiède ou froid : comment servir le pounti
- Le pounti dans le patrimoine culinaire auvergnat
Cantal, Aveyron, Lot : d’où vient réellement le pounti
Le pounti trouve son berceau dans la Haute-Auvergne, plus précisément dans les cantons ruraux du Cantal et la frange nord de l’Aveyron. Son nom dérive probablement de l’occitan « ponfo » ou « pounfo », qui désigne un mélange écrasé ou pilé, en référence à la façon dont les herbes étaient autrefois broyées au mortier avant d’être incorporées à l’appareil. Selon l’encyclopédie Wikipédia, le terme apparaît dans les écrits culinaires régionaux dès le XIXe siècle.
Ce plat s’inscrit dans la tradition des « farçous » et « pâtés de verdure » que l’on retrouve dans tout le Massif central. Dans le Cantal, département qui se distingue du reste de l’Auvergne par son relief et son isolement, la cuisine paysanne reposait sur des ingrédients disponibles toute l’année : les œufs de la basse-cour, les herbes du jardin, la farine de blé ou de seigle, et le porc salé de la tuade hivernale. Le pounti permettait de valoriser ces produits simples en un plat complet, nourrissant et facile à transporter aux champs.
La zone de diffusion historique du pounti couvre un arc allant d’Aurillac à Espalion, en passant par Entraygues-sur-Truyère. Au-delà de cette aire, le plat reste largement inconnu, même dans le Puy-de-Dôme voisin, ce qui en fait l’une des spécialités les plus confidentielles du Massif central.
Voir aussi La race Salers : la vache rouge qui a façonné les paysages du Cantal
6 ingrédients et pas un de plus : la recette traditionnelle du pounti
La recette canonique du pounti repose sur six ingrédients fondamentaux, sans ajout superflu. Chaque composant remplit un rôle précis dans la texture et le goût du plat fini.
| Ingrédient | Quantité (pour 6 personnes) | Rôle dans le pounti |
|---|---|---|
| Blettes (feuilles vertes) | 400 g | Apporte le « vert » caractéristique et la fraîcheur végétale |
| Persil plat frais | 1 gros bouquet (80 g) | Renforce l’amertume herbacée, parfume l’ensemble |
| Œufs entiers | 4 | Liant principal, donne la tenue à la cuisson |
| Farine de blé | 150 g | Structure l’appareil, évite l’effondrement |
| Pruneaux d’Agen dénoyautés | 12 à 15 | Apporte la note sucrée-salée distinctive |
| Lard de poitrine fumé (ou chair à saucisse) | 200 g | Donne le gras et la saveur carnée (facultatif dans certaines versions) |
Le lait entier (environ 20 cl) est parfois ajouté pour assouplir la pâte, et une pincée de sel suffit, car le lard fumé sale déjà l’ensemble. Certaines familles incorporent un oignon émincé ou une gousse d’ail écrasée, mais la version la plus ancienne, décrite dans les ouvrages de référence sur la cuisine auvergnate, se limite à ces éléments de base.
La qualité des blettes conditionne le résultat. Les feuilles doivent être bien vertes, sans tiges épaisses : seul le limbe est utilisé, jamais les côtes blanches, qui rendraient le pounti filandreux. En pleine saison, de juin à octobre, les blettes du jardin offrent le meilleur rendement. Hors saison, des épinards frais peuvent les remplacer, même si les puristes cantaliens considèrent cette substitution comme un écart.
45 à 55 minutes au four : la préparation étape par étape
Comment préparer le pounti traditionnel ?
La préparation complète prend environ 20 minutes de travail actif, suivies de 45 à 55 minutes de cuisson. Voici les étapes détaillées.
Étape 1 : préparer les herbes. Laver soigneusement les feuilles de blettes et le persil. Les essorer, puis les hacher finement au couteau ou au hachoir. Le hachage doit être assez fin pour que les herbes se fondent dans l’appareil sans former de paquets visibles. Certaines recettes anciennes recommandent de blanchir les blettes 2 minutes à l’eau bouillante avant de les hacher, ce qui atténue leur légère amertume.
Étape 2 : préparer la viande. Couper le lard de poitrine fumé en petits lardons ou l’émietter à la main. Si l’on utilise de la chair à saucisse, la détailler en petits morceaux. Dans les fermes cantaliennes, la viande provenait traditionnellement du cochon tué en hiver : ventrèche salée, petit-salé ou restes de saucisse sèche.
Étape 3 : confectionner l’appareil. Dans un grand saladier, battre les œufs entiers. Ajouter la farine progressivement en mélangeant pour éviter les grumeaux. Incorporer ensuite le lait (si utilisé), les herbes hachées et la viande. Saler modérément, poivrer généreusement. La consistance doit ressembler à une pâte à crêpe épaisse.
Étape 4 : monter le pounti. Beurrer généreusement un moule à cake ou un plat à gratin en terre. Verser la moitié de l’appareil, disposer les pruneaux en une couche régulière, puis recouvrir avec le reste de la préparation. Les pruneaux se retrouvent ainsi au cœur du pounti, créant une surprise à la découpe.
Étape 5 : cuire au four. Enfourner à 180 °C (thermostat 6) pour une durée de 45 à 55 minutes. Le pounti est cuit lorsque la surface est bien dorée et qu’un couteau planté au centre ressort propre. Laisser tiédir au moins 15 minutes avant de démouler : c’est à ce stade que la texture se raffermit et que les tranches se découpent nettement.
Les pruneaux d’Agen : le secret de l’équilibre sucré-salé
Les pruneaux constituent l’élément le plus surprenant du pounti pour ceux qui le découvrent. Ce mariage entre un appareil salé, herbacé et carné, et la douceur fondante du pruneau cuit, crée un contraste gustatif qui caractérise le plat et le distingue de tous les autres pâtés de verdure du Massif central.
L’utilisation des pruneaux dans la cuisine auvergnate s’explique par les routes commerciales historiques. Le réseau de routes qui traverse le Cantal reliait autrefois les hauts plateaux aux vallées du Lot et de la Garonne, d’où provenaient les pruneaux séchés. Ces fruits, faciles à conserver et riches en sucre, constituaient une denrée précieuse dans les fermes d’altitude où les fruits frais manquaient une grande partie de l’année.
Pour obtenir le meilleur résultat, il convient de choisir des pruneaux d’Agen moelleux, dénoyautés, de calibre moyen. Les pruneaux trop secs doivent être réhydratés 30 minutes dans de l’eau tiède avant utilisation. Certaines familles les font tremper dans du thé noir ou dans un fond de vin rouge cantalien, ce qui ajoute une note tannique intéressante sans masquer leur douceur naturelle.
Le nombre de pruneaux varie selon les familles : de 10 à 20 pour un moule à cake standard. La règle implicite veut que chaque tranche découpée contienne au moins un pruneau entier, ce qui suppose de les répartir régulièrement dans le moule.
Voir aussi Marchés du Cantal : le calendrier par commune et les marchés de pays
Avec ou sans viande : les variantes du pounti selon les vallées
Le pounti n’obéit pas à une recette unique et figée. Selon les vallées, les familles et les saisons, plusieurs variantes coexistent, chacune reflétant les ressources disponibles et les goûts locaux.
Le pounti « gras » avec lard et chair à saucisse
La version la plus répandue autour d’Aurillac et dans la vallée du Mars incorpore du lard de poitrine fumé, parfois complété par de la chair à saucisse de porc. Ce pounti consistant constituait un repas complet pour les travailleurs agricoles. Le gras du lard imprègne l’ensemble de l’appareil pendant la cuisson, donnant au pounti sa texture fondante et son goût prononcé.
Le pounti végétarien : la version « maigre » des jours de carême
Dans les familles pratiquantes, un pounti sans viande se préparait les vendredis et pendant le carême. Les herbes (blettes, persil, parfois oseille ou ciboulette) y tenaient toute la place, et les œufs assuraient seuls l’apport protéique. Cette version, plus légère et plus verte, séduit aujourd’hui les cuisiniers qui cherchent une recette végétarienne enracinée dans la tradition. Il suffit d’omettre le lard et d’augmenter légèrement la quantité d’œufs (5 au lieu de 4) pour compenser le liant.
Les variantes régionales : épinards, oseille et oignons
Dans le nord de l’Aveyron, les épinards remplacent souvent les blettes. Plus au sud, vers le Lot, l’oseille apporte une acidité supplémentaire qui contraste avec les pruneaux. Certaines recettes ajoutent un oignon doux émincé, revenu au beurre avant incorporation. D’autres, plus rares, intègrent des morceaux de jambon sec cantalien à la place du lard fumé, ce qui donne un pounti plus sec mais plus parfumé.
La cuisine du Cantal partage avec la truffade cette caractéristique : chaque famille possède « sa » version, transmise oralement, et considère les autres comme des approximations.
| Variante | Zone géographique | Ingrédient distinctif | Particularité |
|---|---|---|---|
| Pounti « gras » classique | Aurillac, vallée de la Cère | Lard fumé + chair à saucisse | Le plus consistant, repas complet |
| Pounti « maigre » | Toute la zone historique | Sans viande, œufs renforcés | Version de carême, adaptée aux végétariens |
| Pounti aux épinards | Nord Aveyron | Épinards à la place des blettes | Goût plus doux, couleur plus soutenue |
| Pounti à l’oseille | Haut Lot, Entraygues | Oseille fraîche | Acidité marquée, contraste avec le pruneau |
| Pounti au jambon sec | Plateaux du Cantal | Jambon sec cantalien émietté | Plus sec, saveur plus concentrée |
Chaud, tiède ou froid : comment servir le pounti
Est-ce que le pounti se mange chaud ou froid ?
Le pounti se déguste aux trois températures, et chacune met en valeur des aspects différents du plat. Tiède, entre 15 et 30 minutes après la sortie du four, il offre le meilleur compromis : la texture est encore souple, les pruneaux fondants, et les saveurs herbacées bien présentes. C’est la température privilégiée pour un repas à table.
Froid, le pounti gagne en fermeté et se tranche plus nettement, ce qui en fait un compagnon idéal des pique-niques et des casse-croûte de randonnée dans le Cantal. Les marcheurs qui parcourent le GR400 emportent volontiers quelques tranches enveloppées dans du papier sulfurisé. Réchauffé au four à 150 °C pendant 10 minutes, il retrouve son moelleux initial sans se dessécher.
En entrée, une tranche de 2 cm d’épaisseur suffit, accompagnée d’une salade de mesclun assaisonnée d’une vinaigrette à la noix. En plat principal, deux tranches généreuses, servies avec une salade verte et quelques cornichons, composent un repas équilibré. Les restaurateurs cantaliens le proposent parfois en amuse-bouche, découpé en petits cubes piqués sur des cure-dents.
Côté accords, un vin rouge léger du type côtes-d’auvergne ou un marcillac jeune accompagne bien le pounti « gras ». Pour la version végétarienne, un vin blanc sec de Saint-Pourçain apporte la fraîcheur nécessaire sans écraser les herbes.
Le pounti dans le patrimoine culinaire auvergnat
Le pounti appartient à une famille de plats paysans que le Massif central a produits par nécessité : des recettes qui transforment des ingrédients modestes en préparations nourrissantes, faciles à conserver et à transporter. Au même titre que la truffade cantalienne, il témoigne d’une cuisine de subsistance devenue patrimoine gastronomique.
L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, coordonné par le Conseil national des arts culinaires (CNAC) sous l’égide du ministère de la Culture, recense le pounti dans le volume consacré à l’Auvergne, publié aux éditions Albin Michel. Cette reconnaissance officielle le place parmi les préparations jugées représentatives de l’identité culinaire régionale.
Contrairement à la truffade ou à l’aligot, qui ont conquis les cartes de brasseries parisiennes et de chaînes de restauration, le pounti reste un plat confidentiel. On le trouve principalement dans les fermes-auberges du Cantal, sur les marchés d’Aurillac et de Maurs, et dans quelques restaurants attachés à la cuisine de terroir. Cette discrétion s’explique en partie par la difficulté à le standardiser : sans les bonnes herbes, sans les bons pruneaux, sans le bon dosage de gras, le résultat peut être fade ou trop compact.
Pour les visiteurs qui souhaitent découvrir le Cantal en quelques jours, goûter un pounti artisanal constitue une expérience gustative aussi marquante que la dégustation du fromage cantal ou du salers. Les marchés de producteurs, notamment ceux qui se tiennent de mai à septembre dans les bourgs cantaliens, offrent souvent l’occasion d’en acheter des tranches prêtes à consommer.
Le pounti s’inscrit également dans le renouveau d’intérêt pour les recettes végétales et locavores. Sa version sans viande, riche en herbes fraîches et en œufs fermiers, correspond aux attentes d’une cuisine saisonnière, courte en transport et longue en goût. Des émissions culinaires nationales, dont « Les Carnets de Julie » sur France 3, ont contribué à faire connaître ce plat au-delà de ses frontières historiques, provoquant un regain de curiosité chez les amateurs de cuisine régionale. Le pounti a aussi fait l’objet d’un épisode dans l’émission « Midi en France », où il a été présenté comme l’un des plats les plus méconnus du répertoire auvergnat.
Quels sont les autres plats emblématiques de la cuisine cantalienne ?
Le Cantal possède un répertoire culinaire riche, même s’il est souvent réduit aux seuls fromages. Outre le pounti, la truffade (pommes de terre rissolées et tome fraîche fondue), la soupe au fromage, le chou farci cantalien et les tripoux de Saint-Flour composent l’essentiel de la carte traditionnelle. Ces plats partagent un trait commun : l’utilisation optimale de matières premières locales, sans gaspillage, dans un terroir où l’altitude et le climat imposent une alimentation dense et calorique. Les randonnées vers les cascades du Cantal ou les cols du massif offrent l’occasion de brûler ces calories généreuses.
À retenir
- Utilisez uniquement les feuilles de blettes, jamais les côtes blanches, pour obtenir la bonne texture du pounti
- Répartissez les pruneaux en une couche régulière au centre du moule pour qu’ils apparaissent dans chaque tranche
- Laissez tiédir le pounti au moins 15 minutes avant de le démouler : c’est à ce moment que la texture se raffermit
- Le pounti se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire, et se réchauffe 10 minutes à 150 °C
- Pour une version végétarienne fidèle à la tradition, supprimez le lard et ajoutez un œuf supplémentaire pour compenser le liant
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pounti en Auvergne ?
Le pounti est un pâté de verdure cuit au four, composé de blettes, de persil, d’œufs, de farine et de pruneaux, parfois enrichi de lard fumé ou de chair à saucisse. Originaire du Cantal et du nord de l’Aveyron, il fait partie des spécialités inscrites à l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France pour la région Auvergne. Son nom provient de l’occitan et désigne un mélange pilé ou écrasé.
Est-ce que le pounti se mange chaud ou froid ?
Le pounti se déguste aussi bien tiède que froid. Tiède, entre 15 et 30 minutes après la cuisson, il offre une texture souple et des saveurs optimales. Froid, il se tranche nettement et convient parfaitement aux pique-niques et aux casse-croûte de randonnée. Il peut aussi être réchauffé 10 minutes au four à 150 °C pour retrouver son moelleux.
Peut-on préparer un pounti sans viande ?
La version sans viande du pounti existe depuis des siècles : elle était préparée les jours de carême et les vendredis dans les familles pratiquantes. Il suffit de supprimer le lard et la chair à saucisse, et d’ajouter un œuf supplémentaire pour compenser le liant. Les herbes (blettes, persil, éventuellement oseille ou ciboulette) occupent alors toute la place et donnent un résultat plus léger et plus vert.
Combien de temps se conserve le pounti ?
Le pounti se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire ou placé dans une boîte hermétique. Il supporte bien la congélation : emballé individuellement en tranches, il se garde jusqu’à 2 mois au congélateur. Pour le décongeler, le laisser une nuit au réfrigérateur puis le réchauffer 10 minutes au four à 150 °C.
Quelle différence entre le pounti et le farçou ?
Le pounti et le farçou (ou farcidure) appartiennent à la même famille de plats paysans à base d’herbes, mais diffèrent par leur mode de cuisson et leur forme. Le pounti est cuit au four dans un moule, comme un cake ou un pâté, et contient des pruneaux. Le farçou, originaire du Rouergue, est façonné en galettes ou en boulettes et cuit à la poêle dans du saindoux. Le farçou ne contient généralement pas de pruneaux ni de viande.
Quels pruneaux utiliser pour le pounti ?
Les pruneaux d’Agen dénoyautés et moelleux donnent le meilleur résultat. Compter 12 à 15 pruneaux de calibre moyen pour un moule à cake standard de 6 personnes. Si les pruneaux sont trop secs, les réhydrater 30 minutes dans de l’eau tiède avant de les incorporer. Certaines familles cantaliennes les font tremper dans du thé noir ou un fond de vin rouge pour ajouter une note aromatique supplémentaire.
Camille Vaissière est rédactrice tourisme basée à Aurillac. Elle arpente le Cantal et l'Auvergne depuis quinze ans, des villages classés de la Châtaigneraie aux crêtes du Puy Mary, et couvre le patrimoine, la randonnée, la gastronomie et les traditions du département.
Sources
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