La race Salers est une race bovine rustique originaire du Cantal, reconnue à la fois pour la qualité de sa viande persillée et pour son lait riche qui entre dans la fabrication du fromage Salers AOP. Avec un cheptel estimé à environ 200 000 têtes inscrites au registre généalogique, cette vache à la robe acajou … Lire la suite
Le département du Cantal compte plus d’une trentaine de marchés hebdomadaires, répartis du lundi au dimanche dans les bourgs et les villes de ce territoire de moyenne montagne. Chaque jour de la semaine, au moins une commune accueille producteurs fermiers, maraîchers et commerçants ambulants sur sa place centrale, ce qui permet d’organiser un circuit de … Lire la suite
Le département du Cantal concentre à lui seul quatre appellations fromagères protégées, selon l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) : Cantal AOP, Salers AOP, Saint-Nectaire AOP et Bleu d’Auvergne AOP. Acheter du fromage directement chez un producteur cantalien, c’est accéder à des pièces affinées sur place, souvent au lait cru, à des … Lire la suite
Le Bleu d’Auvergne est un fromage à pâte persillée au lait de vache, protégé par une appellation d’origine depuis 1975 et par l’AOP européenne depuis 1996. Sa zone de production couvre une partie du Massif central, principalement le Puy-de-Dôme et le Cantal, ainsi que quelques communes limitrophes de départements voisins. Son cahier des charges, supervisé … Lire la suite
Le Salers AOP ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre, période pendant laquelle les vaches pâturent en estive sur les prairies volcaniques du Cantal. Cette contrainte saisonnière, inscrite dans le cahier des charges de l’appellation, fait de ce fromage fermier l’un des rares en France dont la production s’arrête totalement en … Lire la suite
Le pounti est un pâté de verdure cuit au four, mêlant blettes, persil, œufs, farine et pruneaux, originaire du Cantal et de l’Aveyron. Ce plat sucré-salé, longtemps réservé aux tables paysannes, figure aujourd’hui parmi les spécialités inscrites à l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, région Auvergne, publié par le CNAC dès 1997. Cantal, Aveyron, … Lire la suite
La truffade est un plat cantalien composé de pommes de terre rissolées et de tome fraîche de Cantal, dont la recette tient en quatre ingrédients et moins de trente minutes de cuisson. L’erreur la plus fréquente consiste à écraser les pommes de terre et à étirer le fromage jusqu’à obtenir des fils, ce qui produit … Lire la suite
Je ne compte plus les fois où, sur un marché cantalien ou au détour d’un buron, on m’a tendu un quartier de saint-nectaire fermier encore humide de cave. Ce fromage à la croûte grise fleurie et à la pâte souple fait partie du paysage quotidien des Monts Dore et du nord du Cantal. Pourtant, entre … Lire la suite
Quand je conseille à des visiteurs de découvrir le Cantal par la table, je commence toujours par la même recommandation : oubliez les restaurants classiques le temps d’un repas et poussez la porte d’un buron ou d’une ferme-auberge. Ce sont les deux formats les plus authentiques de la gastronomie cantalienne, ceux où la fourme arrive … Lire la suite
Il y a des boissons qui résument un territoire mieux qu’un long discours. Dans le Cantal, c’est la gentiane liqueur qui joue ce rôle. Depuis que j’arpente les estives du massif cantalien, je ne compte plus les apéritifs partagés sur une terrasse de buron, un verre ambré à la main, face aux crêtes du massif … Lire la suite